Cum citești fișa tehnică a unei făini: W, P/L, proteină, Hagberg, cenușă

Pe punga de făină din supermarket scrie „tip 000” și cam atât. Pe o fișă tehnică de moară scrie tot ce contează: cât de puternic e glutenul, cât de elastic, câtă proteină, cât de „vie” e făina. Noi publicăm fișa fiecărei făini pe pagina produsului. Aici e ghidul de citit, rând cu rând, cu valorile reale ale celor opt făinuri din gamă.

Cele două cifre care contează cel mai mult

W — forța făinii

W măsoară câtă energie e nevoie ca să întinzi aluatul până se rupe. Practic: câtă fermentare, câtă apă și cât unt/ou poate duce. Se măsoară cu alveograful (metoda ISO 27971). Repere din gama noastră:

• W170 — Stilistul 00: patiserie, foietaj, paste. Dospire scurtă.
• W290 — Clasicul 0S și Statornicul 1: pâine de zi cu zi, pizza cu maturare scurtă.
• W330 — Maestrul 0R: pizza cu maturare 24 h.
• W340 — Naturalul IF: integrală puternică, pâine cu maia.
• W370 — Paznicul 0RR: fermentări până la 48 h, biga, poolish, cozonac.
• W400 — Artizanul 0M (Manitoba): aluaturi bogate, panettone, peste 48 h.

Fișa dă și toleranța: „W 400 (−10/+15)” înseamnă că lotul poate fi între 390 și 415. Ghidul complet despre W e aici.

P/L — echilibrul dintre rezistență și elasticitate

P este rezistența (cât împinge aluatul înapoi), L este extensibilitatea (cât se lasă întins). Raportul lor spune cum se comportă aluatul în mâini:

• 0,5–0,7 — echilibrat, se întinde ușor și ține forma. Aproape toată gama noastră e la 0,65 (±0,15).
• 0,75 — Artizanul 0M: puțin mai tenace, exact ce vrei la un aluat cu mult unt, care trebuie să țină.
• 0,80 (±0,20) — Stilistul 00: mai rezistent decât extensibil, bun la foietaj, nepotrivit la pizza.

Proteina și glutenul uscat

Proteina (% pe substanță uscată) e materia primă a glutenului. Nu spune singură cât de bună e făina — două făini cu 13 % proteină pot avea W foarte diferit — dar sub 11 % nu ai din ce face pâine cu volum. Valori din gamă: Stilistul 00 minim 10 %, Clasicul 0S minim 12,5 %, Statornicul 1 minim 13 %, Maestrul 0R 13,5 ±0,5 %, Rădăcina 2 13,5 ±0,5 %, Naturalul IF minim 13,5 %, Paznicul 0RR 13,8 ±0,5 %, Artizanul 0M minim 14 %.

Glutenul uscat e partea din proteină care chiar formează rețeaua. E cifra mai cinstită dintre cele două. La Artizanul 0M: minim 12 %; la Stilistul 00: minim 9 %.

Falling Number (indicele Hagberg)

Măsoară activitatea enzimelor din bob (amilaze) — cât de repede transformă amidonul în zaharuri. Se exprimă în secunde:

• Sub 200 s — făină cu enzime prea active (grâu încolțit): miez lipicios, coajă prea închisă.
• 250–350 s — zona bună. Toate făinurile noastre de pâine au minim 250 s; Stilistul 00 minim 220 s.
• Peste 400 s — făină „leneșă”, fermentare lentă, coajă palidă.

Umiditate și cenușă

Umiditatea e apa din făină. Maxim 15,5 % pe fișele noastre (14,5 % la Stilistul 00). Contează la depozitare — peste 15,5 % făina se alterează mai repede — și la rețete: o făină la 15 % absoarbe puțin mai puțină apă decât una la 13 %.

Cenușa e ce rămâne după ce arzi o mostră — adică mineralele, care stau în tărâță. E cifra care definește „tipul” făinii:

• max. 0,55 % — tip 00 (Stilistul)
• max. 0,65 % — tip 0 (Clasicul, Artizanul; Maestrul și Paznicul 0,60 ±0,05)
• 0,65–0,80 % — tip 1 (Statornicul)
• max. 0,95 % — tip 2 (Rădăcina 2)
• 1,50 ±0,20 % — integrală (Naturalul IF)

Mai multă cenușă = mai multă tărâță = mai mult gust și fibre, dar și mai multă „muncă” pentru gluten. De aceea Rădăcina 2 nu are W declarat pe fișă: la tip 2, alveograful nu mai dă o cifră relevantă, iar făina se judecă după proteină (13,5 %) și după comportament în aluat.

Restul fișei: microbiologie, contaminanți, nutriționale

Sub caracteristicile de panificație, o fișă serioasă are limitele microbiologice (bacterii, mucegaiuri, Salmonella absentă), limitele de contaminanți (micotoxine, metale grele, la nivelurile cerute de legislația UE) și valorile nutriționale medii la 100 g. Nu le citești ca să alegi făina, dar le citești ca să știi că moara își face analizele. Le publicăm pe fiecare pagină de produs.

Cum folosești toate astea, în practică

1. Alege după W în funcție de cât timp vrei să fermentezi (scurt → W mic, lung → W mare).
2. Verifică P/L dacă aluatul trebuie întins (pizza, foietaj): vrei 0,5–0,7.
3. Cenușa îți spune cât gust de grâu și câte fibre primești.
4. Hagberg îți explică de ce o pâine a ieșit lipicioasă când n-ai schimbat nimic altceva.

Dacă tot te uiți pe fișă înainte să cumperi, ești deja brutarul pentru care am făcut gama asta.