Ce vrei să faci?

Pentru cozonac copt în aceeași zi

Paznicul 0RR

Cozonacul, cu unt, ouă și zahăr, cere o făină cu forță. Paznicul e pentru cozonacul pe care îl frămânți și îl coci în aceeași zi.

Pentru brutar

0RR: W 370, P/L 0,65, proteină 13,8 % s.u. Fișa: maturare de până la 48 h, mai ales în procedee indirecte, cu prealuat. La cozonac o folosim când coci în aceeași zi.

De unde știm?

De unde știm?

„farina adatta per la produzione di lievitati con tempi di maturazione fino a 48 ore. Adatta in particolare per lavorazioni indirette.”

Fișa spune: „făină potrivită pentru produse dospite cu timpi de maturare de până la 48 de ore. Potrivită mai ales pentru procedee indirecte” (cu prealuat, cum e maiaua de cozonac). Fișa nu numește cozonacul: legătura cu el și împărțirea după timp le facem din experiența noastră de brutari.

Fișa tehnică a morii pentru 0RR

Îl lași peste noapte sau mai mult? Artizanul 0M →

Pentru cozonac lăsat peste noapte sau mai mult

Artizanul 0M

E cea mai puternică făină a noastră. O folosim pentru cozonacul lăsat peste noapte sau mai mult, de exemplu în frigider.

Pentru brutar

0M: W 400, P/L 0,75, proteină min. 14 % s.u. Fișa: maturare lungă, chiar peste 48 h la rece. Amestecată cu o făină mai slabă, o întărește.

De unde știm?

De unde știm?

„indicata per la produzione di lievitati con lunghi tempi di maturazione (anche oltre le 48 ore in cella frigorifera). Può essere impiegata anche per rinforzare farine più deboli.”

Fișa spune: „indicată pentru produse dospite cu timpi lungi de maturare (chiar peste 48 de ore în cameră frigorifică). Poate fi folosită și ca să întărească făinuri mai slabe.” Fișa nu numește cozonacul: legătura cu el o facem din experiența noastră de brutari.

Fișa tehnică a morii pentru 0M

Faci și cozonac copt în aceeași zi? Paznicul 0RR →

Pentru două feluri de cozonac

Kitul de cozonac

Primești câte un sac din fiecare: Artizanul, când aluatul stă peste noapte sau mai mult, și Paznicul, când coci în aceeași zi.

Pentru brutar

2 × 5 kg. 0M: W 400, maturare chiar peste 48 h la rece. 0RR: W 370, maturare de până la 48 h.

De unde știm?

De unde știm?

„[…] lievitati con lunghi tempi di maturazione (anche oltre le 48 ore in cella frigorifera). […] lievitati con tempi di maturazione fino a 48 ore.”

Fișele spun: la 0M, „produse dospite cu timpi lungi de maturare (chiar peste 48 de ore în cameră frigorifică)”; la 0RR, „produse dospite cu timpi de maturare de până la 48 de ore”. Fișele nu numesc cozonacul: împărțirea lui după timp e din experiența noastră de brutari.

Fișele tehnice ale morii pentru 0M și 0RR

Pentru panettone

Artizanul 0M

Panettone-ul crește în mai multe etape și stă mult până ajunge la cuptor. Pentru el folosim Artizanul, cea mai puternică făină a noastră.

Pentru brutar

0M: W 400, P/L 0,75, proteină min. 14 % s.u. Fișa: maturare lungă, chiar peste 48 h la rece.

De unde știm?

De unde știm?

„indicata per la produzione di lievitati con lunghi tempi di maturazione (anche oltre le 48 ore in cella frigorifera).”

Fișa spune: „indicată pentru produse dospite cu timpi lungi de maturare (chiar peste 48 de ore în cameră frigorifică).” Fișa nu numește panettone-ul: legătura cu el o facem din experiența noastră de brutari.

Fișa tehnică a morii pentru 0M

Pentru pâine albă

Clasicul 0S

Frămânți, lași aluatul câteva ore să crească și îl dai la cuptor. Clasicul e făina noastră pentru aluatul simplu, fără maia.

Pentru brutar

0S: W 290, P/L 0,65, proteină min. 12,5 % s.u. Fișa: aluat direct, dospiri medii. La noi: 4–8 h la temperatura camerei sau 12–24 h la rece.

De unde știm?

De unde știm?

„prodotto per panificazione/pizzeria. Consigliato per impasti diretti e lievitazioni medie.”

Fișa spune: „produs pentru panificație/pizzerie. Recomandat pentru aluaturi directe și dospiri medii.” Aici fișa ne susține direct. Timpii de 4–8 ore și de 12–24 de ore la rece sunt din experiența noastră.

Fișa tehnică a morii pentru 0S

Pentru pâine semi-integrală

Statornicul 1

Statornicul are o parte din tărâțe: pâinea iese puțin mai închisă. O poți folosi în locul făinii albe, fără să-ți fie mai greu cu aluatul.

Pentru brutar

Tip 1: W 290, P/L 0,65, proteină min. 13 % s.u. Fișa: poate înlocui complet făina tip 0, fără să afecteze negativ lucrul cu aluatul. Dospire medie, 4–8 h.

De unde știm?

De unde știm?

„prodotto per panificazione/pizzeria. […] Può essere utilizzata per sostituire, anche totalmente, le farine tipo 0 […] senza influire negativamente sulla lavorabilità dell’impasto.”

Fișa spune: „produs pentru panificație/pizzerie. […] Poate fi folosită pentru a înlocui, chiar în totalitate, făinurile tip 0 […] fără să afecteze negativ lucrul cu aluatul.” Aici fișa ne susține direct. Timpii de dospire sunt din experiența noastră.

Fișa tehnică a morii pentru tipul 1

Vrei o pâine și mai rustică, mai închisă la culoare? Rădăcina 2 →

Pentru pâine integrală

Naturalul IF

Naturalul e o făină integrală, cu tărâțe în ea. Are destulă forță să țină aluatul și la o dospire mai lungă, de 6–12 ore.

Pentru brutar

Integrală: W 340, P/L 0,65, proteină min. 13,5 % s.u. Ține dospiri mediu-lungi, 6–12 h.

De unde știm?

De unde știm?

„farina integrale […] adatta alla produzione di prodotti lievitati.”

Fișa spune: „făină integrală […] potrivită pentru producția de produse dospite.” Pâinea e unul dintre ele. Timpii de 6–12 ore sunt din experiența noastră de brutari.

Fișa tehnică a morii pentru făina integrală

Pentru pâine albă cu maia

Clasicul 0S

Pentru pâinea albă cu maia folosim două făinuri: Clasicul 0S sau Maestrul 0R. Merg amândouă.

Pentru brutar

0S: W 290, P/L 0,65, proteină min. 12,5 % s.u. 0R: W 330, P/L 0,65, proteină 13,5 % s.u., maturare de până la 24 h.

De unde știm?

De unde știm?

„prodotto per panificazione/pizzeria. […] farina per panificazione/pizzeria con tempi di maturazione fino a 24 ore.”

Fișele spun: la 0S, „produs pentru panificație/pizzerie”; la 0R, „făină pentru panificație/pizzerie, cu timpi de maturare de până la 24 de ore”. Fișele nu numesc maiaua: pâinea albă cu maia o facem cu ele din experiența noastră de brutari.

Fișele tehnice ale morii pentru 0S și 0R

Merge la fel de bine și cu Maestrul 0R →

Pentru pâine rustică cu maia

Rădăcina 2

Rădăcina are bucățele mici de tărâțe, iar pâinea iese mai închisă la culoare. Dacă lași aluatul peste 8 ore, amestec-o cu o făină mai puternică.

Pentru brutar

Tip 2: proteină 13,5 % s.u.; fișa nu dă W. Dospiri medii, 4–8 h. Pentru dospiri lungi, fișa recomandă amestec cu o făină puternică, de exemplu Artizanul 0M.

De unde știm?

De unde știm?

„prodotto da utilizzarsi per la produzione di pizze e/o panificati con lievitazioni medie. Per lunghe lievitazioni si consiglia di miscelarla con farine forti. […] farina speciale contenente piccole parti cruscali […] L’impasto ottenuto è caratterizzato da un colore più scuro rispetto alle farine più raffinate […]”

Fișa spune: „produs de folosit pentru pizza și/sau pâine cu dospiri medii. Pentru dospiri lungi se recomandă s-o amesteci cu făinuri puternice.” Tot ea spune că e o „făină specială, cu bucățele mici de tărâțe” și că aluatul iese „mai închis la culoare decât la făinurile mai rafinate”. Fișa nu numește maiaua: legătura cu pâinea cu maia o facem din experiența noastră de brutari.

Fișa tehnică a morii pentru tipul 2

Lași aluatul să dospească peste 8 ore? Amestec-o cu Artizanul 0M →

Pentru pâine integrală cu maia

Naturalul IF

Naturalul e o făină integrală, cu tărâțe în ea. Are destulă forță să țină aluatul la o dospire cu maia de 6–12 ore.

Pentru brutar

Integrală: W 340, P/L 0,65, proteină min. 13,5 % s.u. Ține dospiri mediu-lungi, 6–12 h.

De unde știm?

De unde știm?

„farina integrale […] adatta alla produzione di prodotti lievitati.”

Fișa spune: „făină integrală […] potrivită pentru producția de produse dospite.” Fișa nu numește maiaua: legătura cu pâinea integrală cu maia o facem din experiența noastră de brutari.

Fișa tehnică a morii pentru făina integrală

Pentru pizza făcută în aceeași zi

Clasicul 0S

Câteva ore la dospit și aluatul e gata de întins. Clasicul e făina noastră pentru aluatul simplu, făcut direct cu drojdie.

Pentru brutar

0S: W 290, P/L 0,65, proteină min. 12,5 % s.u. Fișa: aluat direct, dospiri medii. La noi: 4–8 h la temperatura camerei.

De unde știm?

De unde știm?

„prodotto per panificazione/pizzeria. Consigliato per impasti diretti e lievitazioni medie.”

Fișa spune: „produs pentru panificație/pizzerie. Recomandat pentru aluaturi directe și dospiri medii.” Aici fișa ne susține direct. Cele 4–8 ore sunt din experiența noastră.

Fișa tehnică a morii pentru 0S

Vrei un blat rustic, mai închis la culoare? Rădăcina 2 →

Pentru pizza cu aluat lăsat peste noapte

Maestrul 0R

Aluatul lăsat peste noapte are timp să prindă gust. Maestrul e făina noastră pentru aluatul de pizza ținut cel mult o zi.

Pentru brutar

0R: W 330, P/L 0,65, proteină 13,5 % s.u. Fișa: panificație și pizzerie, maturare de până la 24 h. Ții aluatul mai mult? Scrie-ne pe WhatsApp înainte să alegi.

De unde știm?

De unde știm?

„farina per panificazione/pizzeria con tempi di maturazione fino a 24 ore.”

Fișa spune: „făină pentru panificație/pizzerie, cu timpi de maturare de până la 24 de ore.” Aici fișa ne susține direct.

Fișa tehnică a morii pentru 0R

Pentru focaccia

Maestrul 0R

Focaccia e un aluat moale, cu multă apă, copt în tavă. Pentru ea folosim Maestrul, ca la pizza cu aluat lăsat peste noapte.

Pentru brutar

0R: W 330, P/L 0,65, proteină 13,5 % s.u. Fișa: panificație și pizzerie, maturare de până la 24 h. La noi: 12–24 h.

De unde știm?

De unde știm?

„farina per panificazione/pizzeria con tempi di maturazione fino a 24 ore.”

Fișa spune: „făină pentru panificație/pizzerie, cu timpi de maturare de până la 24 de ore.” Fișa nu numește focaccia: legătura cu ea o facem din experiența noastră de brutari, pentru că focaccia e rudă și cu pâinea, și cu pizza.

Fișa tehnică a morii pentru 0R

Pentru ciabatta și aluaturi cu biga sau poolish

Paznicul 0RR

Întâi faci biga sau poolish, un aluat mic lăsat să crească. Apoi îl pui în aluatul mare. Paznicul e făina noastră pentru biga și poolish.

Pentru brutar

0RR: W 370, P/L 0,65, proteină 13,8 % s.u. Fișa o recomandă mai ales pentru procedee indirecte, cu prealuat, și pentru maturare de până la 48 h.

De unde știm?

De unde știm?

„farina adatta per la produzione di lievitati con tempi di maturazione fino a 48 ore. Adatta in particolare per lavorazioni indirette.”

Fișa spune: „făină potrivită pentru produse dospite cu timpi de maturare de până la 48 de ore. Potrivită mai ales pentru procedee indirecte.” Biga și poolish sunt procedee indirecte, deci aici fișa ne susține direct. Fișa nu numește ciabatta: o punem aici pentru că ciabatta se face de obicei cu biga.

Fișa tehnică a morii pentru 0RR

Ții biga sau aluatul la rece peste 48 de ore? Artizanul 0M →

Pentru croissant și brioșe cu drojdie

Paznicul 0RR

La croissant, aluatul se împăturește cu unt între straturi. Aluatul de brioșe are mult unt și ouă. Amândouă cer o făină cu forță, ca Paznicul.

Pentru brutar

0RR: W 370, P/L 0,65, proteină 13,8 % s.u. Fișa: maturare de până la 48 h, deci merge și cu aluatul ținut o noapte la rece.

De unde știm?

De unde știm?

„farina adatta per la produzione di lievitati con tempi di maturazione fino a 48 ore.”

Fișa spune: „făină potrivită pentru produse dospite cu timpi de maturare de până la 48 de ore.” Fișa nu numește croissantul sau brioșele: legătura cu ele o facem din experiența noastră de brutari.

Fișa tehnică a morii pentru 0RR

Pentru cornuri cu drojdie

Clasicul 0S

Pentru cornurile cu drojdie folosim două făinuri: Clasicul 0S sau Maestrul 0R. Merg amândouă.

Pentru brutar

0S: W 290, P/L 0,65, proteină min. 12,5 % s.u. 0R: W 330, P/L 0,65, proteină 13,5 % s.u., maturare de până la 24 h.

De unde știm?

De unde știm?

„prodotto per panificazione/pizzeria. […] farina per panificazione/pizzeria con tempi di maturazione fino a 24 ore.”

Fișele spun: la 0S, „produs pentru panificație/pizzerie”; la 0R, „făină pentru panificație/pizzerie, cu timpi de maturare de până la 24 de ore”. Fișele nu numesc cornurile: le facem cu ele din experiența noastră de brutari.

Fișele tehnice ale morii pentru 0S și 0R

Merge la fel de bine și cu Maestrul 0R →

Pentru paste cu ou

Stilistul 00

Aluatul de paste nu crește, deci nu-i trebuie forța unei făini de pâine. Stilistul e făina noastră de tip 00, cu forța cea mai mică.

Pentru brutar

Tip 00: W 170, P/L 0,80, proteină min. 10 % s.u. Forță mică, pentru aluaturi care nu dospesc.

De unde știm?

De unde știm?

„Translation missing: ro.artos.advisor.uses.paste.a_cu_ou.quote_it”

Fișa morii pentru 00 nu recomandă o utilizare anume: scrie doar că e pentru uz profesional. Din ea luăm datele: W 170, P/L 0,80, proteină min. 10 %. Recomandarea pentru pastele cu ou vine din experiența noastră de brutari.

Fișa tehnică a morii pentru 00

Paste fără ou

Pastele doar cu făină și apă se fac de obicei din semolă de grâu dur. Deocamdată n-o avem.

Pentru brutar

Toate cele 8 făinuri ale noastre de acum sunt din grâu moale.

Faci și paste cu ou? Alege „Da, cu ou” mai sus: pentru ele e Stilistul 00.

Pentru prăjituri, biscuiți și tarte

Stilistul 00

La prăjituri vrei un aluat fraged sau pufos, nu elastic ca la pâine. Stilistul e făina noastră cu forța cea mai mică.

Pentru brutar

Tip 00: W 170, P/L 0,80, proteină min. 10 % s.u. Pentru aluaturi fragede și dospire scurtă, 1–4 h. Nu e pentru dospiri peste 6 h.

De unde știm?

De unde știm?

„Translation missing: ro.artos.advisor.uses.prajituri.a_default.quote_it”

Fișa morii pentru 00 nu recomandă o utilizare anume: scrie doar că e pentru uz profesional. Din ea luăm datele: W 170, P/L 0,80, proteină min. 10 %. Recomandarea pentru prăjituri și biscuiți, ca și limita de 6 ore, vine din experiența noastră de brutari.

Fișa tehnică a morii pentru 00